De ce se taie smântâna în ciorbă
Poate ți s-a întâmplat să prepari o ciorbă delicioasă și când ai pus smântână în ciorbă, în loc să rămână frumoasă și cremoasă, s-a „tăiat” , iar zeama a devenit tulbure. Fenomenul acesta nu are legătură cu ghinionul, ci cu felul în care reacționează smântâna atunci când e combinată cu un lichid fierbinte și acru.
Smântâna este un amestec fin de grăsime și apă, în care se află proteine din lapte, mai ales cazeine. Pentru smântâna fermentată (cea clasică, acrișoară) bacteriile lactice transformă o parte din zahărul laptelui în acid lactic, ceea ce îi dă gustul puțin acrișor și un pH scăzut.
În momentul în care smântâna ajunge într-un lichid foarte fierbinte, mai ales dacă acesta e și acru (cum sunt ciorbele cu borș, oțet sau zeamă de lămâie), proteinele din ea își schimbă structura și se adună între ele.
Această coagulare face ca smântâna să „se…
